商界導(dǎo)讀：靠著一碗小面，10年時間，胡和記發(fā)展了1098家分店，成就了200多位百萬富翁，繼重慶火鍋之后，將重慶小面打造成重慶餐飲又一響亮名片。
【商界招商網(wǎng)記者/何俊峰】
20年前，一株“紅高粱”從中原崛起。“哪里有麥當勞，哪里就有紅高粱”，喬贏一碗燴面闖天下，揭開了中式快餐黃金時代的序幕。
“善敗者不亡”，紅高粱折戟，喬贏的理想?yún)s并未倒下。
10年前，巴渝漢子胡道勝創(chuàng)立胡和記，以一碗重慶小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之師，10年來，胡和記步步為營，突破中式快餐難以逾越的“千戶關(guān)隘”，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家，成就了200多位百萬富翁。
小面連鎖第一人
2005年5月12日，重慶沙坪壩區(qū)師范學(xué)院后門，一家重慶小面館剛剛開張。
在重慶，“閉著眼睛都能找到小面攤攤兒”，新開張一家面館本來并不稀奇。可是這一天，師院后門附近的小面攤主發(fā)現(xiàn)，當天的生意比起往日突然冷清了許多，新開的這家面館門口倒是排起了長龍，看熱鬧的人越圍越多。
在當時，重慶小面多是“蒼蠅館子”。八九張塑料凳，三四個長條桌，撐起把遮陽傘就是一家小面攤，很多小面館甚至同時容納不到5個人，更不消說“門頭”、“門臉”。
然而，這家新開張的面館，“和記面莊”(胡和記前身)四字招牌大方醒目，店內(nèi)干凈整潔，一條條木桌、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規(guī)火鍋店鋪的規(guī)格”。開業(yè)當天“買一送一”的促銷意識，更是鮮有小面館嘗試。
如同一群屌絲中突然走進一位高富帥，和記面莊的成立在重慶小面行當里頓時激起一層層漣漪。開業(yè)不久，模仿者相繼出現(xiàn)，先是沙坪壩，再后來是整個重慶，大街小巷陸續(xù)出現(xiàn)與和記面莊近乎一模一樣的裝修風(fēng)格，“冒失者”闖入，重慶小面的VI意識突然集體蘇醒。
對此，胡道勝來不及沾沾自喜，VI改造只是他闖入小面行業(yè)后奏起的“沖鋒號”。
“不走尋常路”是胡道勝長久以來的標簽。1983年渝州大學(xué)(重慶工商大學(xué)前身)畢業(yè)，胡道勝認定主城機會更多，拒絕分配區(qū)縣，成為學(xué)校成立以來第一個拒絕國家分配的“怪人”。
畢業(yè)不久，胡道勝跟著鄰居“下海”，搞鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，淘到第一桶金，在1991年完成經(jīng)驗與資金積累后，出來創(chuàng)立了第一家公司。
2003年的一天，胡道勝與一位做火鍋調(diào)味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業(yè)。自1998年小天鵝首次引入連鎖模式，重慶火鍋迅速崛起，經(jīng)過一系列正規(guī)化、標準化運作，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國。
重慶的餐飲有兩大標志，一是火鍋，而是小面。眼見著重慶火鍋走向正規(guī)化、標準化、品牌化運作道路，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截，胡道勝敏感地意識到時代發(fā)展帶來的機遇——“小面也能做連鎖!”
他山之石，可以攻“面”
央視紀錄片《嘿!小面》走紅，重慶小面被描繪得絕妙無比：“榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦;油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來種調(diào)料一樣都不能少。”
重慶小面看起粗糙，實則講究，而小面味道的關(guān)鍵在于“調(diào)料打得好不好”。
“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國餐飲里的烹飪流程向來模糊，這就決定了一個廚師的經(jīng)驗對于菜品的味道起了關(guān)鍵作用。“去大廚化”是餐飲連鎖需要解決的首要問題。
胡道勝沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗，之所以敢貿(mào)然搞小面連鎖，是因為看中了重慶火鍋開辟的成熟道路。
同小面一樣，重慶火鍋味道的好壞，在于火鍋鍋底的調(diào)料配比。火鍋連鎖起步，正是因為解決了底料的標準化：將鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)?；庸どa(chǎn)。
胡道勝決心模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包。為了配置最正宗的小面調(diào)料，胡道勝專門花上三個月時間，驅(qū)車走訪重慶、四川各區(qū)縣知名面館。每到一個地方，第一件事就是詢問出租車司機，哪家面館的味道最地道、最正宗。
2005年初，經(jīng)過半年多努力，胡道勝研發(fā)出不同口味的小面料包。在邀請朋友前來試吃時，大家紛紛戲言：想不到根本不會做飯的“門外漢”，能做出如此正宗的小面來。
之后，胡道勝“依葫蘆畫瓢”，按照火鍋業(yè)標準化流程，將小面全套制作工藝進行了標準化梳理：使用調(diào)料時，有專門的“量勺”;每一個碗中都標上了刻度用來指示湯的多少……復(fù)雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，不會做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn)，便能做出正宗的重慶小面。
胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動起整個小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。
第一家店鋪50多平米，轉(zhuǎn)讓費6萬，房租每月7600。聽說門面是用來賣小面，房東多次好心勸說：“哪有拿這么大的門面房賣小面的!每個月成本那么高，現(xiàn)在后悔還來得及!”
第一天2000塊，第二天2500塊，第三天3000塊……開業(yè)一個月，和記面莊每天營業(yè)額穩(wěn)定在3000元左右。2塊錢一碗的小面，一個月下來，凈利賺到3萬多。
11月份，開張不到半年，未作任何宣傳，就有三家加盟商同時找上門要求加盟。行內(nèi)行外恍然大悟：小面原來還可以這么賣!
一碗小面吃出200位百萬富翁
2005年底，重慶和旭餐飲文化有限公司正式成立，次年3月份，連鎖標準化體系全部建立完成。
1.餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā);
2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪，維護調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng);
3.凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品;
4.理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量;
5.物流中心——與物流企業(yè)合作，實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送;
6.售后服務(wù)中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心，以點帶面，提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率。
六大組織，將胡和記加盟、經(jīng)營流程，切割為六大標準板塊。無論是餐飲制作，還是店鋪經(jīng)營，都細化為一條條標準化流程，門檻就是這樣被降至門外漢都能進入。
胡和記邁出重慶的第一步，講起來頗為傳奇。
一位來自連云港的加盟商，到重慶考察項目。即將離開重慶時，在菜園壩火車站擦皮鞋，聞到擦鞋匠打包的一碗小面香氣誘人。再看小面包裝，清清楚楚地印著胡和記的lo;。他臨時起意，詢問買面地點后，找到了胡和記在菜園壩火車站的分店。
按照店鋪上加盟電話打過去，聊得甚是投機。距離火車出發(fā)不到兩個小時，他迅速打車趕到胡和記總部，快速確定初步合作事項，交定押金，然后又飛奔回火車站。胡和記在重慶外的第一家分店就這樣落戶連云港。
在《我對紅高粱餐飲連鎖的十大反思》中，喬贏第一條就提到，紅高粱失利的首要原因是“成長策略選擇錯誤”：把小企業(yè)當大企業(yè)運作，全線出擊，四面投資，撒大網(wǎng)撈小魚，徒勞無功，致使企業(yè)運作困難。
喬贏當時認為，中國快餐市場如此之大，都被洋快餐占領(lǐng)，中式快餐必須迅速崛起，很快做大，超常發(fā)展。
于是，紅高粱一開始就選擇快速增長的全國性連鎖發(fā)展模式。結(jié)果沒有量力而行，花費大量人力、物力，卻效益不佳，反而因快速擴張導(dǎo)致資金鏈斷裂，陷入財務(wù)危機。
有了前車之鑒，為了規(guī)避直營店鋪重資金投入帶來的資金鏈壓力，雖然胡和記也是選擇連鎖，但卻做起加盟模式。
“胡和記的店面形象可以模仿，調(diào)料味道也可以模仿，但是我們的經(jīng)營細節(jié)，以及我們和加盟商的關(guān)系卻是無法模仿得來!“
通常情況，企業(yè)開招商會，巴不得趁加盟商頭腦發(fā)熱之時，馬上簽訂合同。胡和記卻偏要為加盟商預(yù)留15天的“冷靜期”。
重慶永川一位加盟商，加盟前跑交運，出了重大交通事故，賠得傾家蕩產(chǎn)。在向胡和記表達了加盟意向后，胡道勝親自派團隊幫扶。從店面裝修到物資采購，能省就省，該減就減。到現(xiàn)在，這個加盟商在永川擁有3家胡和記面莊，房子、車子應(yīng)有盡有。
成立至今，胡和記在全國已經(jīng)開立1098家加盟店鋪，成就了200多位百萬富翁。
“從0發(fā)展到1000家店鋪很容易，但是從1000發(fā)展到1100家店鋪卻很難。”
胡道勝將胡和記的發(fā)展歸為三個階段：
第一階段做項目，從成立到2008年，是探索和試錯;
第二階段養(yǎng)隊伍，從2008年至今，這一階段就是從埋頭走路到抬頭看天，從創(chuàng)業(yè)初期的單打獨斗，轉(zhuǎn)變到項目成熟后的團隊協(xié)作;
第三階段爭上游，引入職業(yè)經(jīng)理人管理制度，力爭上市。
重慶快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基已經(jīng)上市，胡道勝希望，“以重慶小面為特色的快餐”胡和記，能打出重慶快餐企業(yè)的另一張響亮的名片。
在他看來，雖然已經(jīng)過去了10年，這碗小面的發(fā)展空間依然還有很大。
了解胡和記面莊：http://jm.sj998.com/20312/
