餐飲行業(yè)的成本分析是對我們經(jīng)營現(xiàn)場的還原，對于成本管理有著重要的意義。成本分析中，餐飲老板應(yīng)該特別關(guān)注原材料的采購、原材料的價格、原材料的用量分差，那這些數(shù)據(jù)如何獲?。靠咳斯び涗?、整理么？當(dāng)然不！下面結(jié)合供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的應(yīng)用價值，為大家一一解讀。
餐廳成本分析之原材料的采購解讀：
解讀原材料的采購信息，我們需要對種類、數(shù)量、金額進(jìn)行分析。比如：食品類采購了多少種、非食品類采購了多少？分別的占比是多少？
同時，還需要聚焦到每一個類別里具體的原材料采購情況。比如：肉類，采購最多的五花肉，那么五花肉的用量與上一期的采購占銷比有沒有發(fā)生變化？具體是銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，還是出現(xiàn)了原料的質(zhì)量問題？對于采購量大的原材料，我們也可以優(yōu)化采購渠道。
以圖中數(shù)據(jù)為例，企業(yè)本月原料采購金額為29765元，共計(jì)采購389種品項(xiàng)；其中肉類采購金額最高9872元，低耗類采購金額最低2500元，肉類中通脊采購金額最高2432元。
那么我們可以分析每一種品類具體的采購信息。
餐廳成本分析之原材料的價格解讀：
大家都知道采購的價格是影響毛利的關(guān)鍵因素，我們應(yīng)該對當(dāng)期各原料品項(xiàng)采購價格波動情況進(jìn)行解讀，重點(diǎn)對異常價格進(jìn)行數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。
如果您已經(jīng)應(yīng)用了天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，可在后臺的報表中心中清晰的看到門店采購價格環(huán)比表，可將本期采購價格與上期采購價格進(jìn)行差異對比，可及時掌握品項(xiàng)的采購價格變化。
以圖中數(shù)據(jù)為例，本月價格上漲的原材料有5種，其中韭菜漲幅最高，達(dá)到了80%，牛肉、桂魚漲幅其次，均超過了10%，需要加以關(guān)注；本月價格下降的原材料有兩種，建議根據(jù)漲幅情況，合理設(shè)置銷售結(jié)構(gòu)。
根據(jù)原材料的波動表我們可以看出，哪些原材料上漲了，漲幅最高的是多少。漲幅的情況再結(jié)合菜品的銷售，在保證毛利的情況下，考慮菜品的下牌或者限量。同理，也可以根據(jù)漲幅的情況，合理設(shè)置銷售結(jié)構(gòu)。
餐廳成本分析之原材料的分差解讀：
通過原材料的分差解讀，我們能夠清晰看到存在浪費(fèi)的原材料有哪些（負(fù)分差），哪些原材料產(chǎn)生了節(jié)約（正分差）。
像天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中的基于標(biāo)準(zhǔn)BOM的生產(chǎn)成本分差比對功能。通過組合加工單，既可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)成本核算，也可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)成本管控，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原料浪費(fèi)。但如果供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中沒有BOM的支持，就無法計(jì)算出生產(chǎn)消耗原料的理論量，也無法形成理論與實(shí)際的對比分差，只能進(jìn)行生產(chǎn)成本核算。這樣就不能對生產(chǎn)成本及生產(chǎn)環(huán)節(jié)中原材料浪費(fèi)的情況進(jìn)行監(jiān)督、監(jiān)管。
以圖中數(shù)據(jù)為例，本月價格存在浪費(fèi)原材料有80種，存在節(jié)約的原材料有20種，其中浪費(fèi)原材料最多的為五花肉，需要檢查五花肉所涉及到的菜品的投量情況及五花肉的品質(zhì)等，找出原因；節(jié)約原材料最多的為蝦仁，需重點(diǎn)關(guān)注蝦仁的兩期盤點(diǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性及成本卡合理性。
我們可以通過對金額和數(shù)量進(jìn)行排序，再結(jié)合原材料的使用情況，成本卡的合理性等對分差進(jìn)行分析。
原材料在使用的過程中，肯定會出現(xiàn)損耗，但是損耗需要有合理范圍，最重要的找到問題的源頭。從而解決問題。需要注意的是，對于正分差的重視程度一定要高于負(fù)分差，原因之前分享過，忘記了的再翻翻老文吧。
供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對于餐飲企業(yè)的成本管控工作起著重要的作用，遠(yuǎn)不止上邊所提到這幾點(diǎn)，如果您的企業(yè)正面臨著采購、庫存管理、生產(chǎn)加工、門店成本控制等等方面的難題，歡迎點(diǎn)擊頁面右側(cè)或底部“天財(cái)商龍”售前客服了解更多。
